mercredi 19 janvier 2011

NOTRE PRODUCTEUR DE CHAMPIGNONS A L'HONNEUR DANS NICE MATIN


Le Tignet Les beaux champignons de Christian Boselli



Dans la champignonnière installée dans le tunnel des anciens chemins de fer, Christian Boselli produit, depuis treize ans, des champignons de Paris. Des blancs et des couleur crème, qui ont trouvé dans cet espace de 650 mètres de long sur 4 mètres de large et cinq mètres de hauteur, des conditions hygrométriques, d'obscurité, de ventilation et de température idéales, ce qui leur donne cette qualité gustative reconnue par tous les amateurs. L'espèce, issue du sauvage et délicieux « rosé des prés » est d'une chair rendue d'autant plus savoureuse que les conditions optimales de sa culture sont respectées. Le site, à cet égard, est parfait et les petites têtes rondes y poussent en six à sept semaines, sur un substrat ensemencé d'un mycélium rigoureusement sélectionné. A cette production, il a eu envie d'ajouter une nouveauté et vient de se lancer dans le « pied bleu ». Ce « tricholum nu » est un sauvage qui a été discipliné pour la culture et se caractérise par une couleur bleutée s'atténuant à maturité, une chair ferme et parfumée, une saveur proche du champignon cueilli dans les bois. On le trouve d'ailleurs dans notre région à l'état naturel si l'on sait reconnaître ses corolles qui, particularité, ne craignent pas le froid et bravent l'hiver. Moins productif que le champignon de Paris, il est donc plus coûteux à l'achat, mais cela vaut bien la peine pour accompagner les bons petits plats, souligne Christian Boselli. Passionné par tout ce qui touche aux champignons, il sait aussi parcourir la région pour dénicher morilles, sanguins, chanterelles, girolles et cèpes dont il connaît bien les habitats. C'est ainsi qu'il vient de cueillir un cèpe de plus d'un kilo, ce qui n'arrive pas tous les jours ! Et il en profite pour tordre le cou à une idée reçue, conseil de professionnel : « il ne faut pas couper les champignons sauvages lors de leur cueillette, mais les arracher », car, explique-t-il, « cela assainit le mycélium qui, sinon, a toutes les chances de pourrir. » Bon à savoir, pour préserver la nature et profiter de son abondance...

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